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Pescado a la Sal

Una técnica milenaria que proporciona un pescado bien jugoso, con sus sabores y aromas concentrados.

  • Besugo de Tarifa;
  • Rodaballo;
  • Dorada;
  • Lubina;
  • Lenguado (especial);
  • Urta (mínimo 4 per.);
  • Merluza del Norte;
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A la plancha, al horno & a la Sal Pregúntanos por el pescado del día.

El pescado llega cada mañana fresco de los puertos principales de España. Cada día tenemos nuevo género. Pregunta que tenemos hoy en la cocina.
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UN POCO DE HISTORIA

Pescado a la Sal

El origen de la preparación de los pescados a la sal parece estar en los pueblos cercanos al Mar Muerto, donde se varió una forma más antigua de cocinar el pescado que consistía en cocerlo cubriéndolo con arcilla en vez de sal, para lo cual diluían arcilla con agua y formaban una pasta con la que se envolvía el pescado.

Es curioso que un procedimiento tan sencillo en apariencia pueda proporcionarnos la satisfacción de un pescado bien jugoso y con sus sabores y aromas concentrados. Envolver un pescado en una gruesa capa de sal antes de ponerlo al fuego es una técnica culinaria ancestral. Lo importante es dominar los tiempos de cocción en el horno para que la pieza quede fresca y jugosa, con escasa grasa ya que la sal la absorbe.

En España uno de los sitios con más tradición en este tipo de preparación fue la Dorada de la calle Orense. Allí hace años, Félix Cabeza recuperó esta esta fórmula tan ancestral y lo hacía tal y como los pescadores cocinaban en el mismo barco el género recién cogidos. Los ponían sobre una piedra, los cubrían con sal por completo y encendían debajo un fuego. El método es la clave para poder usar un pescado muy fresco, ya que así su carne queda más jugosa y firme. Ahora vuelve la antigua la Dorada al lado de la Finca, con un nuevo restaurante en el centro deportivo Fitness Sports Valle de las Cañas.

Los pescados que más se adecúan a esta técnica y que podrá degustar en el Restaurante La Dorada de Félix Cabeza son: el besugo de Tarifa, el rodaballo, la dorada, la lubina, el lenguado (especial), la urta y la merluza del Norte. Tras su paso por el horno, su equipo de cocina le hará llegar rápidamente a la mesa para evitar que el pescado se endurezca o se sale demasiado. Una vez que el camarero le retire con destreza la costra de sal y la piel, aparecerá la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa y con todo el sabor del mar. Directamente del mar a su mesa.

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